5招全掌握,家庭红烧肉终极秘笈

如果世界上只剩下最后一块五花肉,我会毫不犹豫地把它做成红烧肉,大吃一顿,从此过和尚的生活。

酱红油亮,口感酥烂,肉香浓郁,回味悠长。

只需5招,就可以在家做出饭店的味道。

5招全掌握,家庭红烧肉终极秘笈

▲笋干烧肉,有放南乳,颜色偏红。

No.1

初步熟处理

如果肉是当天买的新鲜肉,可以直接加葱姜炒制,中火炒到表皮焦黄,增加肉香。

如果是在冰箱储存过,最好先焯水,冷水下锅,下少许葱、姜、料酒,煮开转中火烧半分钟,再炒制。

需要格外提醒的是,如果肉是冷冻状态,最好前一天把冻肉放到冷藏部,缓慢解冻,这样可以最大限度保留肉的风味。如果着急可以用室温的自来水冲洗化冻,切不可冷冻状态焯水。

No.2

香料

我们南京这里,最传统的香料是葱、姜、八角,一斤肉两颗八角足矣。

大葱、中葱都可以,小葱不适合烧菜,一斤肉约50克

各个地区会有些不一样,可能四川会放花椒,湖南会放辣椒。

料酒一定要放,增香去腥利器,一斤肉最少放100克,多多益善,有全部用酒炖成的肉。

调料一般是盐、糖、老抽、生抽,有些还会加点蚝油。

5招全掌握,家庭红烧肉终极秘笈

No.3

火候

水没过肉三分之二即可,所有的料一起煮开后,转小火,保持水微滚,炖四十分钟。

初中物理学过,当水开后,只需一个持续较小的热量,就可以保持水开。大火会加速水翻涌,剧烈运动的水会带走肉的水分,吃起来老柴。所以我们保持小火即可。

隔十五分钟翻动一次肉,让上下的肉受热均匀。

请关注我的公众号:晚上八点煮羊肉,更多内容。

No.4

颜色

平常家用老抽上色,第一次不要加太多,颜色偏淡没有问题,最后收汁颜色会加深。

除了老抽,还可以用糖色,糖下锅用中火烧化转小火,烧到色深,闻起来微微苦味时,加入一碗开水,煮到糖全部融化即可。全程需要锅铲不停翻动,冰糖效果最好。

正常的糖色,微苦微甜都可以,不可大苦大甜。

红色腐乳(南乳)吃完剩下的汁,也可以加进去,不要浪费哦。

5招全掌握,家庭红烧肉终极秘笈

▲这个颜色有些淡

No.5

收汁

这一步很关键,开大火收汁,蒸发水蒸气,留下味道,之前尝起来淡淡的味道,会慢慢变得浓郁,所以一开始味道不要放太多。

猪皮里的胶原蛋白和糖会让汤汁浓稠,肉香和咸甜味会提升一个层次。

如果汤汁颜色不够,可以适当加点老抽,不够浓稠,加点糖。

最后再加20克芝麻油,提亮肤色,增加香味。

5招全掌握,家庭红烧肉终极秘笈

▲红烧羊肉,左边是收汁前,右边是收汁后,区别很明显。

五花肉 500g

生姜 20g

葱 50g

八角 2颗

盐 15g

冰糖 70g

生抽 30g

老抽 20g

料酒 150g

芝麻油 20g

  1. 把50g冰糖炒糖色,备用。
  2. 五花肉洗净切块,和葱姜八角一起下锅,中火炒到肉表面焦黄。
  3. 加水到肉三分之二处,料酒、生抽、老抽、糖、盐一起下锅,加盖大火烧开,转小火,炖四十分钟,期间翻动肉使其受热均匀。
  4. 四十分钟到,开大火收汁,根据味道酌情添加调料,最后加20g芝麻油,拌匀起锅。

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