做炖肉时,记住“六步”,尊重传统做法,红润、酥脆、腐朽、肥而不腻

记忆中,儿时对美食的最初记忆,就源于母亲烧的那一碗红烧肉。一块块颤颤悠悠,色泽晶莹如同红润玛瑙的五花肉,层次分明,边角整齐地堆放在碗中,扑鼻的香味诠释了“解馋”的最终含义。中国人有红烧肉情结,几乎每个人都有关于一段红烧肉的记忆,这种记忆超越了美食,带着乡愁和快乐沉淀在时代的脚印上,而这种记忆,恰恰是红烧肉真正的灵魂,无论后世出现多少道美味,美食榜上永远都有着红烧肉一席之地。

好吃的红烧肉是什么样的?它起码要有一个共性:好吃、解馋。细化来说,红烧肉要外观要肥瘦层次分明,色泽鲜亮、油亮、红润,包裹着浓郁的酱汁,口感要肥而不腻、瘦肉酥韧、肉皮滑糯,瘦肉间的肥肉如同软豆腐一般入口即化,满口盈香。

这是一道历史悠久的大众菜,红烧肉在历史的沉淀中,做法多得让人眼花缭乱,浓油赤酱的上海本帮红烧肉,江南地区甜的腻口的杭帮红烧肉,加豆瓣酱的四川红烧肉各有千秋,从做法已无从考究谁更“正宗”,但无论怎么做,红烧肉好吃解馋的共性是最重要的。我有一种做红烧肉的老式做法,简称“红烧肉六部曲”,很适合在家烹饪,按照步骤来,可以把红烧肉做得真正肥而不腻,瘦而不柴,色泽红润,风味极佳,做法分享:

【红烧肉】

准备食材:五花肉、大葱、姜、蒜、香叶、桂皮、八角;冰糖、生抽、啤酒、糖、盐、鸡粉

1、【焯水】红烧肉的食材选择非常重要,一定要选择真正的五花肉,也就是猪腹部的肉,肥瘦相间共有5层,切莫选择后腿肉等一层肥肉一层瘦肉的猪肉。1斤半的五花肉冷水放入锅中,加入少量姜片和料酒,中火煮开后继续煮三分钟,去除猪肉中的血水,捞出备用。

2、【烤皮】五花肉的皮内会残留猪毛,另外皮下的一层脂肪也是腥味的重要来源,放在干净的锅中,皮朝下炙烤到有炸裂声,油脂渗出,变的焦黄起泡,不需要烤焦,否则还要清洗,也没有必要。

3、【煸炒】红烧肉煸炒或者油炸的步骤不能少,这是肥而不腻的关键步骤,也是瘦肉酥韧的关键步骤,干净的锅中直接倒入切成大块的五花肉,尽量把六个面全都煸炒的焦黄,1斤半的五花肉大概能炒出来小半碗的猪油,锅中猪油不够多就是炒的火候不够。

4、【炒糖色】炒糖色能让红烧肉变的红润鲜亮,而不是老抽的酱红色,炒糖色的技巧有很多,这里就不再累述。20颗左右的冰糖做的糖色炒好以后,将五花肉倒入锅中翻炒挂色,将香叶、桂皮、八角、大葱段、生姜、大蒜瓣倒入炒出香味。

沿着锅边淋入3勺左右的生抽,中火翻炒出酱香味。

制作传统的红烧肉是需要黄酒的,酒精的酯香和醇香,能最大限度地发挥肉的美味。但目前市场上黄酒、料酒的品质参差不齐,制作的菜品不如放啤酒、白酒稳定,我这里加的一瓶330毫升的调味专用啤酒,效果要好很多。加入没过红烧肉的热水,盖上锅盖煮15分钟。

5、【煮肉】梁实秋说过:“红烧肉要长时间的煨煮,懒而不长记性者,最适合做此菜。”红烧肉需要长时间炖煮是没错的,高温下油脂的美拉德反应让肉变得越来越美味,所以做红烧肉火候一定要够,也可以借助高压锅等现代厨具的助力来加快烹饪的步骤。

红烧肉在锅中煮15分钟后,要捞出所有的香料,葱煮的时间长了有葱臭,香料煮的时间长了味道太浓,影响肉的本味。

将剩下的汤汁和红烧肉全部倒入高压锅中,加入适量的盐和鸡粉,稍微多一些的糖(我的口味要放15克左右),调口味根据个人的喜好来做,这里不给统一的分量。开火继续高温焖煮15分钟。

6、【收汁】收汁是让红烧肉裹上酱汁和油亮的关键,将红烧肉从高压锅中倒入炒锅中,开中火慢慢地收汁,直到锅中汤汁浓稠,红烧肉包裹上晶莹透亮的酱汁即可。

——老井说——

一碗好吃的红烧肉,这焯水、烤皮、煸炒、炒糖色、煮肉、收汁的“六部曲”缺一不可,各有各的用途,红烧肉承载的是不同的思念,但寄托的是同样的温情,愿大家都能做出一碗美味的红烧肉,解馋,解相思。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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